Comprendre les options de congélation et de tempérage

À Constellation Cold Logistics Nous savons qu'il n'existe pas deux produits – ni deux chaînes d'approvisionnement – identiques. C'est pourquoi notre gamme de méthodes de congélation et de tempérage nous permet d'adapter chaque solution de chaîne du froid au type de produit, au volume, à l'emballage et au délai qui vous conviennent.

Que vous ayez besoin de congeler de la viande fraîche en quelques heures, de surgeler des plats préparés pendant la nuit ou de décongeler des filets délicats avec une précision chirurgicale, nous disposons de l'expertise et de l'infrastructure nécessaires pour vous permettre d'atteindre vos objectifs. Nos options de congélation et de tempérage offrent la polyvalence nécessaire pour préserver la qualité de vos produits, maîtriser les coûts et s'adapter instantanément aux conditions changeantes.

Dans cet article, nos experts en service Andreas Berthelsen et Pien van Winkoop expliquent les différentes options de congélation et de tempérage que nous proposons – et comment chaque méthode peut être adaptée à vos besoins opérationnels spécifiques.

Congélation

La congélation commence avec l'objectif simple d'amener la température à cœur d'un produit à -18°C aussi efficacement que possible (à long terme, nous prévoyons d'augmenter cette température à cœur à -15°C dans le cadre de notre plan climatique ). 

Nous utilisons trois méthodes de congélation différentes dans notre réseau : la congélation à plaques, la congélation par air pulsé et la congélation en chambre. Examinons-les une par une.

Congélation sur plaque 

La congélation à plaques consiste à presser votre produit entre deux plaques métalliques planes et réfrigérées. Ces plaques appliquent le froid directement et uniformément, ce qui en fait l'un des moyens les plus rapides et les plus efficaces pour congeler des produits non emballés ou en blocs, tels que des blocs de viande désossée, des filets de poisson ou des briques de produits laitiers.

Grâce au contact direct du froid avec toutes les surfaces, un bloc de 20 kg peut atteindre une température à cœur de –18 °C en moins de quatre heures. Nous pouvons également empiler jusqu'à 400 kg par niveau, ce qui nous permet d'optimiser l'espace et de gérer facilement de gros volumes.

La vitesse de congélation des plaques permet d'éviter la formation de gros cristaux de glace, susceptibles d'endommager la structure naturelle du produit. Cela se traduit par une meilleure texture, une meilleure rétention d'humidité et des résultats plus frais lors de la décongélation et de la consommation ultérieure.

Congélation par explosion 

La surgélation rapide consiste à souffler de l'air ultra-froid – généralement entre –30 °C et –40 °C – à grande vitesse dans un tunnel ou une chambre de congélation. Cet air froid enveloppe chaque article et en abaisse rapidement la température, ce qui en fait la solution idéale pour les produits livrés déjà emballés, comme la viande suspendue, les plats cuisinés ou les fruits de mer.

Parce qu'elle ne nécessite aucun contact avec le produit, la surgélation rapide est très flexible et s'adapte à différents types d'emballages. Elle est également rapide : nous pouvons ramener les produits à une température à cœur de –18 °C en 24 à 48 heures. Grâce à sa rapidité et son efficacité, votre produit conserve son goût et sa fraîcheur. C'est donc une méthode de surgélation idéale pour garantir la sécurité alimentaire.

Cette combinaison de rapidité, de cohérence et de traçabilité fait de la surgélation un choix fiable pour la sécurité alimentaire, la conformité réglementaire et des résultats de haute qualité.

Congélation en chambre 

La congélation en chambre est une méthode plus lente et plus économique. Des palettes entières sont placées dans une chambre froide, où la température baisse progressivement jusqu'à ce que le produit atteigne –18 °C. Ce processus peut prendre plusieurs jours, selon le produit et sa température à la réception.

Comme le produit reste sur la palette pendant toute la durée du processus, la manutention est minimale, ce qui contribue à réduire la main-d'œuvre et les coûts. De plus, cette méthode consomme moins d'énergie que d'autres, ce qui en fait un choix judicieux pour le stockage à long terme ou les produits moins sensibles.

Le processus de congélation plus lent peut entraîner la formation de cristaux de glace plus gros, ce qui n'est pas idéal pour les produits fragiles, mais convient parfaitement aux denrées non périssables ou aux produits déjà proches de leur température cible. La congélation en chambre offre un bon compromis entre coût, espace et performances.

Trempe

Le tempérage, c'est-à-dire la décongélation contrôlée, est essentiel pour préparer les produits surgelés à la transformation ou à la vente. Bien effectué, il vous évitera des pertes d'eau, des altérations de texture et un réchauffement irrégulier. Constellation Les options de trempe de vous offrent le contrôle précis dont vos produits ont besoin.

Trempe des palettes

Le chauffage des palettes consiste à placer des palettes entières dans un tunnel à température contrôlée, où un flux d'air soigneusement régulé élève progressivement la température du produit sur un cycle de 48 heures. Ce processus lent et régulier assure un chauffage uniforme des produits de haut en bas.

Comme le produit reste entièrement emballé et sur sa palette, la manutention est minime, ce qui réduit les risques de dommages et les coûts de main-d'œuvre. Le flux d'air doux minimise également la perte d'humidité, préservant ainsi la texture et l'aspect naturels du produit.

Cette méthode est idéale pour les grands volumes de produits emballés de manière uniforme, tels que les blocs de viande ou les plats préparés, où l’uniformité, la fiabilité et l’efficacité sont essentielles.

Trempe sur plateau

La trempe sur plateau permet d'accorder à chaque produit l'attention qu'il mérite. Chaque pièce – qu'il s'agisse d'une pièce de viande, d'un filet de poisson ou d'une spécialité – est placée sur un plateau et exposée à un flux d'air soigneusement contrôlé dans une pièce à température contrôlée.

En séparant les articles de cette manière, nous obtenons des résultats plus précis, garantissant que chaque produit atteint la bonne température sans surchauffer ni endommager les structures délicates. Cette méthode est idéale pour les produits de forme irrégulière, de grande valeur ou fragiles, dont l'apparence, la texture et la saveur doivent être préservées.

La trempe en barquette est particulièrement adaptée aux coupes spéciales, aux articles haut de gamme ou aux commandes sur mesure où la qualité doit être soigneusement maintenue.

Trempe au micro-ondes

Le tempérage par micro-ondes est la méthode la plus rapide que nous proposons. Elle utilise l'énergie micro-ondes concentrée pour réchauffer les produits surgelés de –18 °C à environ –6 °C à –8 °C en quelques minutes seulement, généralement en 2 à 3 minutes par article.

Cette technique est idéale lorsque le temps presse, que ce soit pour répondre à une commande de dernière minute ou pour suivre une chaîne de production à forte cadence. Les micro-ondes pénètrent le produit et le chauffent de l'intérieur, ce qui permet un tempérage rapide et homogène avec une perte d'humidité minimale.

Lorsque vous avez besoin de résultats rapides et fiables sans compromettre la qualité, le tempérage au micro-ondes offre une vitesse et une commodité imbattables.

Choisissez le bon partenaire de la chaîne du froid pour vos besoins de congélation et de tempérage

À Constellation Nos experts vous accompagneront pour comprendre vos priorités, prévoir les volumes et évaluer les délais de livraison afin de vous garantir le meilleur service de congélation et de tempérage pour vos produits. Nous vous recommanderons les méthodes combinées idéales pour protéger vos produits de la chaîne de production à l'assiette, optimiser votre budget et garantir la flexibilité de vos opérations.

Avec Constellation Grâce à notre large gamme d'options de congélation et de tempérage et à nos conseils d'experts, vous bénéficiez à chaque fois d'un service véritablement sur mesure. Nous nous adaptons, innovons et mettons tout en œuvre pour que vos produits arrivent en parfait état, quel que soit le défi. 

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